Una estrategia de nutrición que aumenta considerablemente la proporción de fruta fresca y frutos secos en los postres frente a la de pastel o galletas —el llamado «Dessert flip»— puede mejorar la aceptación sensorial de los postres y, al mismo tiempo, reducir su contenido de azúcar y grasa. Esto se basa en un estudio revisado por pares de la University of California, Davis, publicado en 2020 en el Journal of Food Science .
El estudio (Kurzer et al., Journal of Food Science, 2020) evaluó en varios experimentos si los participantes preferían postres tradicionales (por ejemplo, porciones grandes de pastel con poca fruta) o versiones «invertidas» (menos pastel y más fruta fresca y frutos secos picados). Los autores señalan que las versiones con una alta proporción de fruta y frutos secos no solo obtuvieron puntuaciones similares o superiores en sabor y disfrute, sino que también resultaron ser una forma práctica de reducir la cantidad de azúcar añadido y grasas saturadas por porción.
Contexto: La estrategia «Dessert flip» sigue principios ya aplicados en otros ámbitos de la investigación nutricional, como reducir la proporción de ingredientes de alta densidad energética en favor de ingredientes vegetales. Su utilidad práctica consiste en aprovechar las preferencias existentes por los sabores dulces sin exigir grandes sacrificios: en vez de renunciar al postre, se cambia la proporción de sus ingredientes.
Intereses y consecuencias: Para los servicios de alimentación colectiva (comedores universitarios, cafeterías y restaurantes), la estrategia ofrece una opción para mejorar el perfil nutricional de los postres sin afectar la demanda. Entre los posibles efectos secundarios que aborda el estudio original están las dinámicas de aceptación entre distintos grupos de edad y socioeconómicos, así como posibles cambios en el desperdicio de alimentos cuando los comensales eligen porciones que no terminan.
Limitaciones: El estudio subyacente analiza respuestas sensoriales y conductuales en situaciones experimentales específicas; concluir que la medida por sí sola produce efectos sustanciales en la salud de toda la población sería una predicción sin fundamento. Para determinar efectos a largo plazo sobre el balance calórico, la evolución del peso o la salud metabólica hacen falta estudios prospectivos controlados.
La estrategia «Dessert flip» es una opción práctica y basada en evidencia para mejorar el perfil nutricional de los postres. Las tecnologías y los conceptos que modifican hábitos en lugar de basarse en una renuncia estricta podrían ser más fáciles de aplicar tanto en servicios de alimentación como en el ámbito privado. Las afirmaciones se basan en el estudio publicado en 2020 por UC Davis y deben entenderse como una medida práctica, pero no como una solución eficaz por sí sola.
Redactor: Andreas M. Brucker (artículo elaborado con asistencia de IA).